मटर पनीर एक ऐसी डिश है जो हर भारतीय घर की शान होती है, चाहे कोई त्यौहार हो या रविवार की खास दोपहर। लेकिन अक्सर हम शिकायत करते हैं कि घर पर वह ‘रेस्टोरेंट वाला स्वाद’ और ‘मलाईदार बनावट’ नहीं आ पाती। एक वर्किंग प्रोफेशनल होने के नाते, मुझे पता है कि हमारे पास घंटों किचन में बिताने का समय नहीं होता, इसलिए मैंने इस पारंपरिक रेसिपी को थोड़ा आधुनिक और आसान ट्विस्ट दिया है। इस रेसिपी में मैं आपके साथ वह सीक्रेट शेयर करूँगी जिससे आपकी ग्रेवी एकदम मखमली (velvety) बनेगी और स्वाद ऐसा होगा कि उंगलियाँ चाटते रह जाएंगे। चलिए, आज मिलकर बनाते हैं वह परफेक्ट मटर पनीर जो आपकी फैमिली का फेवरेट बन जाएगा!
समय विवरण
तैयारी का समय: 15 मिनट
पकाने का समय: 25 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 5 मिनट
कुल समय: 45 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4 लोग
पोषण जानकारी (अनुमानित)
कैलोरी: 320 kcal | प्रोटीन: 14g | कार्ब्स: 12g | फैट: 24g
मलाईदार मटर पनीर मसाला की सामग्री
- 250 ग्राम ताजा पनीर (मध्यम क्यूब्स में कटा हुआ)
- 1 कप ताजी या फ्रोजन मटर (Blanched)
- 3 मध्यम आकार के प्याज (बारीक कटे हुए या पेस्ट)
- 4 बड़े टमाटर (प्यूरी बना लें)
- 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
- 10-12 काजू (20 मिनट गर्म पानी में भिगोए हुए – सीक्रेट इंग्रेडिएंट)
- 2 बड़े चम्मच ताजी मलाई या कुकिंग क्रीम
- 3 बड़े चम्मच देसी घी या तेल (बेहतर स्वाद के लिए घी चुनें)
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 तेज पत्ता
- 1 इंच दालचीनी का टुकड़ा
- 2-3 हरी इलायची
- 1 बड़ी काली इलायची
- 2-3 लौंग
- 1.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (बेहतरीन रंग के लिए)
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
- 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी (हल्की भुनी हुई और हाथों से क्रश की हुई)
- नमक स्वादानुसार
- बारीक कटा हरा धनिया (गार्निशिंग के लिए)
- 1/2 छोटा चम्मच चीनी (स्वाद को बैलेंस करने के लिए)
मलाईदार मटर पनीर मसाला बनाने की विधि
- सबसे पहले पनीर को एक समान चौकोर टुकड़ों में काट लें। एक पैन में एक चम्मच घी गर्म करें और पनीर के टुकड़ों को हल्का सुनहरा (golden) होने तक फ्राई करें। ध्यान रहे कि पनीर ज्यादा सख्त न हो जाए, बस 2-3 मिनट काफी हैं। फ्राई करने के तुरंत बाद पनीर को हल्के गुनगुने नमक वाले पानी में डाल दें; इससे पनीर स्पंजी और नरम बना रहता है। अगर आप ताजी मटर का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे थोड़े से पानी और चुटकी भर चीनी के साथ 5 मिनट उबाल लें (blanch करें) ताकि उनका हरा रंग बरकरार रहे। फ्रोजन मटर को बस गर्म पानी में 2 मिनट भिगोकर रखें।
- अब मलाईदार ग्रेवी बनाने का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा आता है। जो काजू आपने भिगोकर रखे थे, उन्हें थोड़े से पानी के साथ ब्लेंडर में पीसकर एक चिकना (smooth) पेस्ट बना लें। यह पेस्ट आपकी ग्रेवी को वह रिच और रेस्टोरेंट जैसा टेक्सचर देगा जिसके लिए हम बाहर जाते हैं। इसी के साथ टमाटरों को भी पीसकर अलग रख लें। अगर आप चाहते हैं कि ग्रेवी एकदम महीन हो, तो प्याज का भी पेस्ट बना सकते हैं, वरना बारीक कटा प्याज भी भुनाई के बाद अच्छा टेक्सचर देता है।
- एक भारी तले की कड़ाही या हांडी में बचा हुआ घी या तेल गर्म करें। जब घी मध्यम गर्म हो जाए, तब इसमें जीरा, तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, और दोनों तरह की इलायची डालें। मसालों को कुछ सेकंड के लिए चटकने दें ताकि उनकी खुशबू घी में पूरी तरह समा जाए। याद रखें, खड़े मसालों को जलाना नहीं है, बस धीमी आंच पर उनकी महक को रिलीज होने देना है।
- अब कड़ाही में कटा हुआ प्याज डालें। इसे मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि यह हल्का भूरा (light brown) न हो जाए। प्याज का कच्चापन दूर करना बहुत जरूरी है। इसके बाद इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 1-2 मिनट तक चलाएं। अब आंच धीमी करें और हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। मसालों को जलने से बचाने के लिए आप 1 चम्मच पानी डाल सकते हैं। जब मसाले तेल छोड़ने लगें, तब इसमें टमाटर की प्यूरी और थोड़ा नमक डालें। इसे ढककर तब तक पकाएं जब तक कि किनारों से तेल अलग न होने लगे।
- जब टमाटर का मसाला अच्छी तरह भुन जाए, तब इसमें तैयार किया हुआ काजू का पेस्ट डालें। काजू डालने के बाद ग्रेवी को लगातार चलाना पड़ता है क्योंकि यह बर्तन के नीचे चिपकने लगता है। 3-4 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक मसाला फिर से तेल न छोड़ दे। अब इसमें ताजी मलाई या क्रीम डालें। मलाई डालते समय आंच को एकदम धीमा रखें ताकि वह फटे नहीं। इसे अच्छे से मिलाएं और आप देखेंगे कि ग्रेवी का रंग और टेक्सचर एकदम जादुई तरीके से बदल जाएगा।
- अब ग्रेवी में ब्लैंच की हुई मटर डालें और स्वादानुसार गर्म पानी मिलाएं। ध्यान रखें कि हमेशा गर्म पानी का ही उपयोग करें ताकि कुकिंग प्रोसेस न रुके और स्वाद बना रहे। आपको जितनी गाढ़ी ग्रेवी चाहिए, उस हिसाब से पानी डालें (आमतौर पर 1 से 1.5 कप काफी होता है)। अब इसमें आधी छोटी चम्मच चीनी डालें, यह टमाटर के खट्टेपन को बैलेंस करेगी और स्वाद को गहराई देगी। इसे ढककर 5-7 मिनट तक मध्यम आंच पर पकने दें।
- ग्रेवी जब अच्छी तरह उबलने लगे और तेल ऊपर तैरने लगे, तब पानी से निकालकर पनीर के टुकड़े इसमें डाल दें। हल्के हाथों से मिलाएं ताकि पनीर टूटे नहीं। अब इसमें गरम मसाला और क्रश की हुई कसूरी मेथी डालें। कसूरी मेथी इस डिश की जान है, इसे कभी मिस न करें। कड़ाही को ढक दें और धीमी आंच पर 2 मिनट के लिए दम (dum) पर छोड़ दें ताकि पनीर ग्रेवी के सारे फ्लेवर्स को सोख ले। गैस बंद करें और ऊपर से ढेर सारा फ्रेश कटा हरा धनिया डालें।
सामान्य गलतियां
- पनीर को ज्यादा देर तक फ्राई करना: इससे पनीर रबर जैसा सख्त हो जाता है। हमेशा हल्का फ्राई करके गुनगुने पानी में रखें।
- मसालों को तेज आंच पर भूनना: इससे मसाले जल जाते हैं और ग्रेवी कड़वी हो जाती है। हमेशा धीमी से मध्यम आंच का प्रयोग करें।
- ठंडा पानी डालना: ग्रेवी में ठंडा पानी डालने से मसालों का स्वाद दब जाता है और तेल अलग नहीं हो पाता।
- मलाई या क्रीम को तेज आंच पर डालना: इससे मलाई फट सकती है और ग्रेवी का टेक्सचर खराब हो सकता है।
वेरिएशन
- ढाबा स्टाइल मटर पनीर: इसमें काजू और क्रीम की जगह थोड़े ज्यादा भुने हुए प्याज और दही का इस्तेमाल किया जाता है।
- बिना लहसुन-प्याज का मटर पनीर: आप प्याज-लहसुन की जगह टमाटर, अदरक और उबले हुए मगज (खरबूजे के बीज) का पेस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं।
- लो-फैट वर्जन: पनीर को फ्राई न करें और क्रीम की जगह गाढ़े फेंटे हुए दही का इस्तेमाल करें।
परोसने के सुझाव
इस गरमागरम मलाईदार मटर पनीर को आप बटर नान, लच्छा पराठा या तंदूरी रोटी के साथ परोसें। अगर आप चावल के शौकीन हैं, तो यह जीरा राइस या मटर पुलाव के साथ भी लाजवाब लगता है। साथ में सिरके वाली प्याज और बूंदी का रायता हो तो खाने का आनंद दोगुना हो जाएगा!
आपकी राय
क्या आपने इस तरीके से मटर पनीर कभी ट्राई किया है? अपनी पसंदीदा पनीर डिश के बारे में नीचे कमेंट्स में बताएं और अगर आपको यह रेसिपी पसंद आई हो तो इसे 5-स्टार रेटिंग जरूर दें!
