बारिश की पहली बूंदें गिरते ही हम भारतीयों का मन सबसे पहले चाय और पकोड़े की ओर भागता है। लेकिन अक्सर शिकायत रहती है कि घर पर बने पकोड़े हलवाई जैसे कुरकुरे नहीं बनते या बहुत जल्दी नरम पड़ जाते हैं। एक प्रोफेशनल होम कुक के तौर पर, मैंने कई प्रयोगों के बाद वह ‘सीक्रेट’ खोज लिया है जिससे आपके पकोड़े घंटों तक क्रिस्पी रहेंगे और तेल भी कम सोखेंगे। आज की यह रेसिपी उन वर्किंग प्रोफेशनल्स के लिए है जो कम समय में कुछ लाजवाब बनाना चाहते हैं। इसमें हम साधारण सब्जियों को एक खास तकनीक से तैयार करेंगे जो स्वाद और सेहत का संतुलन बनाए रखेगी।
समय विवरण
तैयारी का समय: 15 मिनट
पकाने का समय: 20 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 5 मिनट
कुल समय: 40 मिनट
कठिनाई स्तर: आसान
परोसने की मात्रा: 4 लोग
पोषण जानकारी (अनुमानित)
कैलोरी: 280 kcal | प्रोटीन: 8g | कार्ब्स: 22g | फैट: 18g
मिक्स वेज पकोड़ा की सामग्री
- 2 कप बेसन (छना हुआ और बारीक)
- 4 बड़े चम्मच चावल का आटा (एक्स्ट्रा क्रिस्पनेस के लिए)
- 2 बड़े प्याज (लंबे और पतले कटे हुए)
- 1 बड़ा आलू (लच्छेदार कटा हुआ या पतले स्लाइस)
- 1 कप बारीक कटी हुई बंदगोभी (Cabbage)
- 1/2 कप ताजी पालक (बारीक कटी हुई)
- 2-3 हरी मिर्च (बारीक कटी हुई या कुचली हुई)
- 1 इंच अदरक का टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)
- 1 छोटा चम्मच अजवायन (हाथों से रगड़कर डालें)
- 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया (हल्का कुचला हुआ)
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर (या स्वादानुसार)
- 1/4 छोटा चम्मच हींग (पाचन के लिए उत्तम)
- 1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला
- ढेर सारा हरा धनिया (बारीक कटा हुआ)
- नमक स्वादानुसार
- 2 बड़े चम्मच गर्म तेल (बैटर में डालने के लिए)
- तलने के लिए रिफाइंड तेल या सरसों का तेल
मिक्स वेज पकोड़ा बनाने की विधि
- सबसे पहले सभी सब्जियों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। प्याज को बिल्कुल पतला और लंबा काटें, आलू के लच्छे बनाएं और बंदगोभी को भी महीन काटें। एक बड़े मिक्सिंग बाउल में प्याज, आलू, बंदगोभी, पालक और हरी मिर्च डालें। अब इसमें आधा चम्मच नमक डालें और अच्छी तरह मिलाकर 5-7 मिनट के लिए छोड़ दें। यह एक प्रोफेशनल टिप है; नमक डालने से सब्जियां अपना प्राकृतिक पानी छोड़ देंगी। इससे पकोड़ों का बैटर बनाते समय हमें ऊपर से बहुत कम पानी डालना पड़ेगा, जिससे पकोड़े तेल कम सोखेंगे और ज्यादा कुरकुरे बनेंगे। जब सब्जियां थोड़ी नरम हो जाएं और पानी छोड़ दें, तब आगे बढ़ें।
- सब्जियों के मिश्रण में अब अजवायन को अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर डालें, इससे उसकी खुशबू पूरी तरह से निकलकर आती है। साथ ही कुचला हुआ साबुत धनिया, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, हींग, अदरक और बारीक कटा हुआ हरा धनिया डालें। कुचला हुआ साबुत धनिया पकोड़ों को वह खास ‘स्ट्रीट स्टाइल’ लुक और स्वाद देता है। इन सभी मसालों को सब्जियों के साथ अच्छी तरह मिला लें ताकि हर सब्जी का टुकड़ा मसालों से कोट हो जाए। इस समय अगर आप चाहें तो थोड़ा सा चाट मसाला भी डाल सकते हैं, जो स्वाद को और बढ़ा देगा।
- अब इस मिश्रण में धीरे-धीरे बेसन और चावल का आटा मिलाएं। ध्यान रहे, हमें बहुत ज्यादा बेसन नहीं डालना है; बेसन केवल उतना ही होना चाहिए जो सब्जियों को आपस में जोड़ सके। चावल का आटा पकोड़ों को वह ‘क्रंच’ देता है जो लंबे समय तक बना रहता है। बिना पानी डाले पहले सब्जियों को बेसन के साथ ‘रब’ (rub) करें। सब्जियों की अपनी नमी बेसन को सोख लेगी। अगर मिश्रण बहुत ज्यादा सूखा लगे, तो सिर्फ 1-2 चम्मच पानी छिड़कें। पकोड़े का घोल (Batter) गाढ़ा और लच्छेदार होना चाहिए, न कि बहने वाला (Runny)। एक गाढ़ा बैटर पकोड़ों को आकार देने में मदद करता है और तलते समय उन्हें बिखरने नहीं देता।
- जब आपका बैटर तैयार हो जाए, तो एक कड़ाही में तेल गरम करने के लिए रखें। जब तेल अच्छी तरह गरम हो जाए, तो उसमें से 2 बड़े चम्मच खौलता हुआ तेल निकालें और सीधे अपने पकोड़े के बैटर में डाल दें। चम्मच से इसे तुरंत मिलाएं। यह स्टेप ‘मोयन’ का काम करता है और पकोड़ों के अंदर एक जालीदार बनावट पैदा करता है, जिससे वे अंदर से सॉफ्ट और बाहर से बेहद क्रिस्पी बनते हैं। यह हलवाइयों का सबसे बड़ा राज है जो घर पर अक्सर लोग भूल जाते हैं। इसके बाद बैटर को ज्यादा देर न रखें, तुरंत तलना शुरू करें।
- पकोड़े तलने के लिए तेल का तापमान मध्यम से तेज (Medium-High) होना चाहिए। तेल की जांच के लिए थोड़ा सा बैटर डालें; अगर वह तुरंत ऊपर आ जाए, तो तेल तैयार है। हाथों से या चम्मच से छोटे-छोटे अनियमित आकार के पकोड़े तेल में डालें। पकोड़ों का आकार जितना रफ (rough) होगा, वे उतने ही क्रिस्पी बनेंगे। कड़ाही को पकोड़ों से बहुत ज्यादा न भरें (Overcrowding न करें), वरना तेल का तापमान गिर जाएगा और पकोड़े ऑयली हो जाएंगे। उन्हें मध्यम आंच पर सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। बीच-बीच में उन्हें पलटते रहें ताकि वे हर तरफ से समान रूप से पकें।
- अगर आप पकोड़ों को बिल्कुल बाजार जैसा बनाना चाहते हैं, तो उन्हें ‘डबल फ्राई’ करें। पहली बार में पकोड़ों को हल्का सुनहरा होने पर निकाल लें (करीब 80% पकाएं)। जब आप परोसने वाले हों, तो तेल को बहुत तेज आंच पर गरम करें और इन पकोड़ों को सिर्फ 30-40 सेकंड के लिए फिर से तलें। इस फ्लैश-फ्राई से पकोड़ों की बाहरी परत एकदम कड़क हो जाएगी और वे तेल भी छोड़ देंगे। तले हुए पकोड़ों को टिशू पेपर या जाली (wire rack) पर निकालें ताकि अतिरिक्त तेल निकल जाए और वे भाप से नरम न पड़ें। ऊपर से थोड़ा चाट मसाला छिड़कें।
सामान्य गलतियां
- ज्यादा पानी डालना: बैटर में ज्यादा पानी डालने से पकोड़े नरम और ऑयली बनते हैं। सब्जियों के पानी का ही उपयोग करें।
- ठंडे तेल में तलना: अगर तेल पूरी तरह गरम नहीं होगा, तो बेसन तेल सोख लेगा और स्वाद बिगड़ जाएगा।
- बहुत ज्यादा बेसन: अगर बेसन की मात्रा सब्जियों से ज्यादा होगी, तो पकोड़े ‘भजिए’ की तरह भारी लगेंगे, कुरकुरे नहीं।
- ढककर रखना: पकोड़ों को कभी भी तलने के बाद ढककर न रखें, उनकी भाप उन्हें तुरंत नरम कर देगी।
- पुराना बेसन: हमेशा ताजा और छना हुआ बेसन इस्तेमाल करें ताकि उसमें कोई गांठ न रहे और स्वाद कड़वा न हो।
वेरिएशन
- पनीर पकोड़ा: इसी बैटर में पनीर के क्यूब्स डालकर बच्चों के लिए स्पेशल पनीर पकोड़ा बना सकते हैं।
- हेल्दी एयर फ्रायर वर्जन: पकोड़ों को 180°C पर 15-18 मिनट के लिए एयर फ्राई करें, बीच में थोड़ा तेल स्प्रे करें।
- मेथी-मटर पकोड़ा: सर्दियों में पालक की जगह बारीक कटी मेथी और उबले हुए दरदरे मटर का प्रयोग करें।
- कॉर्न पकोड़ा: क्रंच बढ़ाने के लिए बैटर में थोड़े स्वीट कॉर्न के दाने मिलाएं।
- ब्रेड पकोड़ा ट्विस्ट: इस मिक्स वेज मिश्रण को ब्रेड के स्लाइस के बीच भरकर बेसन के घोल में डुबोकर तलें।
परोसने के सुझाव
इन गरमा-गरम पकोड़ों को तीखी हरी धनिया-पुदीने की चटनी और मीठी इमली की चटनी के साथ परोसें। साथ में अदरक वाली कड़क चाय हो तो बरसात का आनंद दोगुना हो जाता है। पकोड़ों के साथ तली हुई हरी मिर्च और थोड़ा सा बारीक कटा प्याज भी सर्व किया जा सकता है।
आपकी राय
क्या आपने कभी पकोड़ों में ‘गरम तेल’ वाली ट्रिक आजमाई है? हमें कमेंट में बताएं कि आपके पकोड़े कैसे बने और अपनी पसंदीदा मानसून स्नैक रेसिपी शेयर करना न भूलें! अगर रेसिपी पसंद आई हो तो 5-स्टार रेटिंग जरूर दें।
