भैया, अगर आपने एक बार मेरे स्टाइल का ये अमृतसरी चना मसाला चख लिया न, तो होटल जाना भूल जाओगे! ये वो गुप्त रेसिपी है जो बड़े-बड़े ढाबों और दिल्ली की गलियों के मशहूर वेंडर इस्तेमाल करते हैं। चटपटा, मसालेदार, एकदम गाढ़ा और वो काला रंग—यही तो असली पंजाबी स्वाद की पहचान है। आज मैं आपको बताऊंगा कि कैसे घर के मसालों से आप वो प्रोफेशनल स्वाद ला सकते हैं जिसे खाकर घर वाले आपकी तारीफ करते नहीं थकेंगे। तो कमर कस लीजिए, क्योंकि आज रसोई में असली धमाका होने वाला है!
समय विवरण
तैयारी का समय: 15 मिनट
पकाने का समय: 45 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 480 मिनट
कुल समय: 540 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4-5 लोग
पोषण जानकारी (अनुमानित)
कैलोरी: 320 kcal | प्रोटीन: 12g | कार्ब्स: 45g | फैट: 14g
अमृतसरी चना मसाला की सामग्री
- 2 कप काबुली चना (रात भर भिगोया हुआ)
- 2 बड़ी इलायची
- 3-4 लौंग
- 1 इंच दालचीनी का टुकड़ा
- 2 तेजपत्ता
- 1 टी-बैग या 1 चम्मच चाय पत्ती की पोटली (रंग के लिए)
- 3 बड़े प्याज (बारीक कटे हुए)
- 4 बड़े टमाटर (प्यूरी की हुई)
- 2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
- 3-4 हरी मिर्च (बीच से चीरा लगा हुआ)
- 1/2 कप सरसों का तेल (असली स्वाद के लिए)
- 1 चम्मच जीरा
- 1/4 चम्मच हींग
- 2 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
- 2 चम्मच धनिया पाउडर
- 1 चम्मच भुना जीरा पाउडर
- 1.5 चम्मच अमचूर पाउडर (खटास के लिए)
- 1 चम्मच अनारदाना पाउडर (सीक्रेट इंग्रीडिएंट)
- 1 चम्मच गरम मसाला
- 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी (हथेलियों से रगड़ी हुई)
- हरा धनिया (बारीक कटा हुआ)
- नमक स्वादानुसार
- 2 चम्मच शुद्ध घी (तड़के के लिए)
- 1 इंच अदरक का टुकड़ा (लंबे लच्छों में कटा हुआ)
अमृतसरी चना मसाला बनाने की विधि
- सबसे पहले रात भर भीगे हुए चनों को साफ पानी से दो बार धो लें। अब एक प्रेशर कुकर लें और उसमें चने डालें। इसमें लगभग 4-5 कप पानी डालें। अब इसमें बड़ी इलायची, लौंग, दालचीनी, तेजपत्ता और नमक डालें। सबसे जरूरी बात, वो गहरा काला रंग पाने के लिए इसमें एक टी-बैग या सूती कपड़े में बंधी चाय पत्ती की पोटली डाल दें। कुकर का ढक्कन बंद करें और तेज आंच पर एक सीटी आने दें। उसके बाद आंच धीमी कर दें और 5-6 सीटी आने तक या चनों के एकदम नरम होने तक पकाएं। ध्यान रहे, चना इतना गलना चाहिए कि हाथ से दबाते ही मक्खन की तरह मैश हो जाए, लेकिन उसका आकार भी बना रहे। उबलने के बाद टी-बैग को निकाल कर फेंक दें और चनों का पानी अलग एक बर्तन में सुरक्षित रख लें, इसे हम बाद में ग्रेवी में इस्तेमाल करेंगे।
- अब एक भारी तले की कड़ाही या लोहे की कड़ाही (लोहे की कड़ाही से स्वाद और रंग और निखरता है) में आधा कप सरसों का तेल गरम करें। जब तेल से धुआं निकलने लगे, तो आंच धीमी करें और इसमें जीरा और हींग डालें। अब इसमें बारीक कटा हुआ प्याज डालें। यहाँ आपको धीरज रखना होगा! प्याज को तब तक भूनें जब तक वह गहरा भूरा (dark brown) न हो जाए। याद रखिए, प्याज जले नहीं लेकिन उसका रंग एकदम डार्क होना चाहिए, यही ग्रेवी को असली ढाबा स्टाइल रंग देगा। अब इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 2 मिनट तक भूनें जब तक कि कच्ची महक न निकल जाए। इसके बाद टमाटर की प्यूरी और हरी मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएं।
- जब टमाटर तेल छोड़ने लगे, तब इसमें हल्दी (बहुत कम), धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, भुना जीरा पाउडर और सबसे खास ‘अनारदाना पाउडर’ डालें। अनारदाना ही वो चीज़ है जो चनों को वो खास खट्टा-तीखा और गहरा स्वाद देता है। अब इसमें थोड़ा सा चने वाला उबला पानी डालें ताकि मसाले जलें नहीं। मसालों को मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि मसाले के किनारों से तेल पूरी तरह अलग न होने लगे। मसालों की खुशबू पूरे घर में फैलनी चाहिए। इस दौरान मसाले को लगातार चलाते रहें ताकि वह कड़ाही के नीचे न लगे।
- अब तैयार मसाले में उबले हुए चने डालें। चनों को मसाले के साथ 3-4 मिनट तक अच्छी तरह भूनें ताकि मसाला चनों के अंदर तक समा जाए। अब इसमें बचा हुआ चनों का उबला हुआ पानी डालें। ग्रेवी की गाढ़ापन आप अपनी पसंद के अनुसार रख सकते हैं, लेकिन चना मसाला थोड़ा लटपटा (semi-dry) ही अच्छा लगता है। एक सीक्रेट टिप: थोड़े से चनों को कलछी से मैश कर दें, इससे ग्रेवी बहुत ही गाढ़ी और मखमली बनती है। अब इसे ढककर धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकने दें ताकि सारे स्वाद एक-दूसरे में अच्छी तरह रच-बस जाएं।
- जब ग्रेवी सही गाढ़ी हो जाए, तब इसमें अमचूर पाउडर, गरम मसाला और कसूरी मेथी डालें। अच्छी तरह मिलाएं। अब गैस बंद कर दें। लेकिन रुकिए! असली जादू अभी बाकी है। एक छोटे तड़का पैन में 2 चम्मच घी गरम करें। इसमें अदरक के लच्छे और दो सूखी लाल मिर्च डालें। जैसे ही अदरक हल्का सुनहरा हो, इसमें आधा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च डालें और तुरंत इस तड़के को चनों के ऊपर डाल दें। ढक्कन तुरंत बंद कर दें ताकि घी और अदरक की खुशबू चनों के अंदर समा जाए। 5 मिनट बाद ढक्कन खोलें और ढेर सारा ताज़ा हरा धनिया ऊपर से छिड़कें। आपका गर्मागर्म, चटपटा ढाबा स्टाइल चना मसाला तैयार है!
सामान्य गलतियां
- प्याज को कच्चा छोड़ना: अगर प्याज पूरी तरह डार्क ब्राउन नहीं होगा, तो ग्रेवी का रंग और स्वाद फीका रहेगा।
- चाय पत्ती ज्यादा डालना: बहुत ज्यादा चाय पत्ती डालने से चने कड़वे हो सकते हैं, इसलिए मात्रा का ध्यान रखें।
- ठंडा पानी डालना: ग्रेवी में हमेशा चनों का उबला हुआ गर्म पानी ही डालें, ठंडा पानी स्वाद बिगाड़ सकता है।
- अनारदाना पाउडर छोड़ना: बिना अनारदाना के आपको वो असली बाजार वाला स्वाद नहीं मिलेगा।
वेरिएशन
- पिंडी छोले: अगर आप इसे सुखा बनाना चाहते हैं, तो पानी कम डालें और इसे पूरी तरह सुखा लें।
- पनीर चना मसाला: उबले हुए चनों के साथ तले हुए पनीर के क्यूब्स डालने से यह और भी शाही बन जाता है।
- बिना लहसुन-प्याज के: आप अदरक और टमाटर की प्यूरी के साथ ढेर सारा हींग और चने का मसाला डालकर भी इसे बना सकते हैं।
परोसने के सुझाव
इस लाजवाब चना मसाला को गरमागरम भटूरे, फूली हुई पूरियों या फिर जीरा राइस के साथ परोसें। साथ में सिरके वाले प्याज, हरी चटनी और एक तली हुई हरी मिर्च रखना न भूलें। अगर आप इसे कुलचे के साथ खा रहे हैं, तो ऊपर से थोड़ा सा मक्खन जरूर डालें!
आपकी राय
भैया, कैसी लगी ये रेसिपी? अगर मज़ा आया हो तो नीचे कमेंट में ‘मज़ेदार’ जरूर लिखें और अपने दोस्तों के साथ शेयर करें। आप अगली रेसिपी कौन सी देखना चाहते हैं, हमें जरूर बताएं!
