बॉस, अगर आपने मुंबई की सड़कों पर बड़े से तवे पर मक्खन की खुशबू के साथ तवा पुलाव बनते नहीं देखा, तो समझो कुछ नहीं देखा! तवे की वो खनक और पाव भाजी मसाले की वो तीखी खुशबू सीधे दिल में उतर जाती है। आज मैं आपके लिए वही ठेले वाला असली राज लेकर आया हूँ जिसे खाकर आप रेस्टोरेंट का खाना भूल जाएंगे। यह पुलाव सिर्फ चावल नहीं है, यह मुंबई का इमोशन है जिसे हम आज अपनी किचन में एकदम झन्नाटेदार तरीके से बनाएंगे!
समय विवरण
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 25 मिनट
आराम/सेटिंग का समय: 10 मिनट
कुल समय: 55 मिनट
कठिनाई स्तर: मध्यम
परोसने की मात्रा: 4 लोग
पोषण जानकारी (अनुमानित)
कैलोरी: 380 kcal | प्रोटीन: 8g | कार्ब्स: 55g | फैट: 14g
मुंबई तवा पुलाव की सामग्री
- 2 कप लंबे दाने वाला बासमती चावल (80% पका हुआ और पूरी तरह ठंडा)
- 3 बड़े चम्मच अमूल बटर (सफेद मक्खन भी चलेगा, पर मक्खन में कंजूसी नहीं!)
- 1 बड़ा चम्मच रिफाइंड तेल (मक्खन को जलने से बचाने के लिए)
- 1 छोटा चम्मच जीरा (तड़कने के लिए)
- 2 मध्यम प्याज, एकदम बारीक कटे हुए
- 2 बड़े टमाटर, देसी और लाल, बारीक कटे हुए
- 1 बड़ी शिमला मिर्च, छोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 1/2 कप उबली हुई हरी मटर (ताजी हो तो बात ही क्या है)
- 2 मध्यम आलू, उबले और छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 1 मध्यम गाजर, बारीक कटी हुई
- 2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट (ताजा कुटा हुआ सबसे बेस्ट है)
- 3-4 हरी मिर्च, बीच से चीरा लगाई हुई (तीखापन आपके हाथ में)
- 2 बड़े चम्मच पाव भाजी मसाला (किसी भी ब्रांड का, पर ताज़ा हो)
- 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (बेहतरीन लाल रंग के लिए)
- 1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- नमक स्वादअनुसार
- 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी, हाथों से रगड़ कर
- ढेर सारा बारीक कटा हरा धनिया
- 1 बड़ा नींबू का रस
- थोड़ा सा पानी (मसालों को गीला रखने के लिए)
मुंबई तवा पुलाव बनाने की विधि
- सबसे पहले, बासमती चावल को 3-4 बार साफ पानी से धो लें जब तक कि सफेद पाउडर जैसा पानी निकलना बंद न हो जाए। अब इसे कम से कम 20-30 मिनट के लिए भिगो कर छोड़ दें। एक बड़े पतीले में पानी उबालें, उसमें एक तेजपत्ता और थोड़ा नमक डालें। चावल को तब तक पकाएं जब तक वह 80-90% पक न जाए (चावल का दाना हाथ से दबाने पर टूटना चाहिए, मैश नहीं होना चाहिए)। अब इसका पानी छान लें और चावल को एक बड़ी थाली में फैला दें। याद रखें, तवा पुलाव के लिए चावल एकदम ठंडा होना चाहिए, वरना तवे पर ये टूट जाएंगे और खिचड़ी बन जाएंगे। अगर आप रात के बचे हुए चावल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो वो सबसे बेहतरीन परिणाम देंगे।
- अब एक बड़ा और भारी तले वाला तवा लें (अगर घर पर बड़ा तवा नहीं है, तो एक चौड़ी कड़ाही का इस्तेमाल करें, लेकिन तवे वाली बात ही कुछ और है)। तवे को तेज आंच पर रखें और उसमें मक्खन और थोड़ा तेल डालें। जब मक्खन झाग छोड़ने लगे और गरम हो जाए, तो उसमें जीरा डालें। जैसे ही जीरा चटकने लगे, उसमें बारीक कटे हुए प्याज डाल दें। प्याज को हमें बहुत ज्यादा लाल नहीं करना है, बस हल्का गुलाबी और पारभासी (translucent) होने तक भूनना है ताकि उनका कुरकुरापन बना रहे। इसी समय इसमें हरी मिर्च भी डाल दें ताकि तीखापन तेल में समा जाए।
- अब प्याज के बीच में थोड़ी जगह बनाएं और ताजा अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। इसे तब तक भूनें जब तक कि लहसुन की कच्ची महक निकल न जाए और एक सौंधी खुशबू आने लगे। अब इसमें बारीक कटे हुए टमाटर और थोड़ा सा नमक डालें (नमक टमाटर को जल्दी गलाने में मदद करेगा)। टमाटर को तब तक पकाएं जब तक वो पूरी तरह नरम न हो जाएं और किनारों से मक्खन न छोड़ने लगें। ठेले वाले भैया हमेशा टमाटर को मैश करते रहते हैं, तो आप भी पलटे से इन्हें थोड़ा दबाते रहें ताकि एक गाढ़ी ग्रेवी जैसा बेस तैयार हो जाए।
- जब टमाटर गल जाएं, तो इसमें शिमला मिर्च, गाजर, मटर और उबले हुए आलू डाल दें। शिमला मिर्च को हमें ज्यादा नहीं पकाना है, उसका क्रंच (crunch) तवा पुलाव की असली पहचान है। अब इसमें हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च और सबसे महत्वपूर्ण ‘पाव भाजी मसाला’ डालें। मसालों को सब्जियों के साथ 2 मिनट भूनें। अगर मसाला सूखने लगे और जलने का डर हो, तो 2-3 चम्मच पानी डालें। यह पानी मसालों को फूलने में मदद करेगा और सब्जियों पर मसालों की एक बेहतरीन कोटिंग चढ़ जाएगी। कसूरी मेथी को हाथों से रगड़ कर इसी समय डालें, इसकी खुशबू आपको सीधे मुंबई की चौपाटी पर ले जाएगी!
- अब आंच को एकदम तेज कर दें (high flame is key here)। तैयार किए हुए ठंडे चावलों को तवे पर मसालों के ऊपर डालें। ऊपर से थोड़ा और मक्खन और ढेर सारा ताज़ा हरा धनिया छिड़कें। अब अपने पलटे को चलाएं! हल्के हाथों से नीचे से ऊपर की तरफ चावल को मसालों के साथ मिलाएं। ध्यान रहे कि चावल के दाने टूटने न पाएं। तेज आंच पर 3-4 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें। इससे चावल में वो ‘स्मोकी’ फ्लेवर आएगा जो सड़क किनारे वाले पुलाव में होता है। आखिर में नींबू का रस डालें जो सारे मसालों के स्वाद को बैलेंस कर देगा और एक गजब की चटक देगा।
- जब सब कुछ अच्छे से मिल जाए, तो आंच को धीमा करें और सिर्फ 2 मिनट के लिए ढक्कन लगाकर छोड़ दें। इससे चावल मसालों की सारी खुशबू अपने अंदर सोख लेंगे। ढक्कन हटाएं, एक आखिरी बार टॉस करें और गरमा-गरम परोसने के लिए तैयार हो जाएं। आपका असली मुंबई स्टाइल तवा पुलाव तैयार है, जिसकी रंगत देखकर ही किसी की भी भूख बढ़ जाएगी!
सामान्य गलतियां
- गर्म चावल का उपयोग करना: अगर आप तुरंत उबले हुए गर्म चावल डालेंगे, तो मिलाते समय वे टूट जाएंगे और पुलाव की जगह मैश बन जाएगा। हमेशा पूरी तरह ठंडे चावल का ही उपयोग करें।
- सब्जियों को बहुत ज्यादा पकाना: तवा पुलाव में सब्जियों का हल्का कुरकुरा होना जरूरी है, खासकर शिमला मिर्च का। उन्हें बहुत ज्यादा गलाने से स्वाद खराब हो जाता है।
- पाव भाजी मसाले की कमी: तवा पुलाव का सारा स्वाद इसी मसाले पर निर्भर है। अगर आप इसकी जगह गरम मसाला डालेंगे, तो वो स्वाद कभी नहीं आएगा।
- धीमी आंच पर भूनना: अंत में चावल डालने के बाद आंच को कम न रखें। तेज आंच पर भूनने से ही वो ‘स्ट्रीट स्टाइल’ स्मोकी स्वाद आता है।
वेरिएशन
- पनीर तवा पुलाव: आप सब्जियों के साथ पनीर के छोटे क्यूब्स भी डाल सकते हैं, यह बच्चों को बहुत पसंद आता है।
- शेजवान तवा पुलाव: अगर आपको ज्यादा तीखा पसंद है, तो मसालों के साथ 1 बड़ा चम्मच शेजवान सॉस डालें। यह एक इंडो-चाइनीज ट्विस्ट देगा।
- मशरूम तवा पुलाव: मशरूम के शौकीन इसमें कटे हुए मशरूम भी डाल सकते हैं, जो मक्खन के साथ मिलकर बेहतरीन स्वाद देते हैं।
- जैन तवा पुलाव: प्याज और लहसुन को हटाकर, उसकी जगह कच्चा केला और ज्यादा हींग का उपयोग करके भी इसे लाजवाब बनाया जा सकता है।
परोसने के सुझाव
इस गरमा-गरम तवा पुलाव को ठंडे-ठंडे बूंदी रायते या तड़के वाले दही के साथ परोसें। साथ में बारीक कटी प्याज, नींबू का टुकड़ा और फ्राइड पापड़ हो तो क्या कहना! अगर आप असली मुंबई स्टाइल चाहते हैं, तो इसके साथ पाव भाजी वाली लाल लहसुन की चटनी भी रख सकते हैं।
आपकी राय
कैसी लगी आपको यह झन्नाटेदार तवा पुलाव की रेसिपी? इसे घर पर बनायें और मुझे कमेंट्स में बताएं कि क्या आपको वो मुंबई वाला स्वाद मिला या नहीं! अगर पसंद आई हो तो फाइव स्टार रेटिंग देना न भूलें!
